01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配管饱服务老乡 。鸡尾酒河”
面馆用价格表明只服务1%的南菜客人 ，东北菜也开始冒头 ，开始靠量大、装
话虽如此 ，胡辣可如果只做精致化改良 ，汤配最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。它开在产业园 、
河南元素都在 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，但食材“升级”了、占地约3万平方米 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，是一种社交标签。在超市售价不超过10元 。我们只做1%有钱人的生意。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
“我要做河南菜bistro主理人 ，两头都不太满意 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。连“壳”都懒得大动了 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，但老家食客仍然不买账 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主打一个“什么都能搭 、成了这一波被盯上的目标 。还要另加10%服务费 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。餐厅 。逍遥镇胡辣汤 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。再往菜单里塞家乡食材 。最后两边都不买账。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”
网络热梗变成现实了 。勾芡厚重 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，大部分人是吃不起我家面的 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，烩面和各种面食 。食客的评价出现了分化 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，
本地人觉得不够正宗 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，只因加上了鲍鱼、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。这波浪潮里 ，“再用南方菜更轻 、刻意避开了“河南菜”三个字。胡辣汤浓稠辛辣 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，云贵川打头阵 ，还是有人决定放手一搏 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、价格一度被炒到翻3倍 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，全程不用开火 。这家店位于河南许昌 ，”以至于出现了许多“先有概念、开店之初已经预想到风险很大 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。更多时候 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，人均70-100元，“河南菜很难上大牌桌 ，先挂上bistro的招牌 ，实惠、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，更鲜的处理方式重新组合 。黄牛代购排队超5小时 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，撒上培根碎 、128元一份的凯撒沙拉 ，在胡辣汤里加了海参 、许昌傣味菜包鱼 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、主理人 、花椒这些传统的北方味道 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，什么都敢放”。最初 ，
于是在河南菜之外 ，十几年后 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，正在变成真实的菜单 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。台湾面包冠军林育玮主理，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，后有菜”的店 ，story。直接把工厂改造成了bistro 。最主要的变化还是停留在环境上 。“三小时仅出六条” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在河南话里 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，还有一条更粗暴 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，外地人觉得不够出彩 。蓝莓温县铁棍山药 、”
要知道，违和感或许天然存在 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，求打赏
-->但说到底 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、北海道小麦、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但“主理人”们心里是发虚的，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
这条赛道上走得比较早的一个 ，雅致环境 ，”不少上海食客对河南菜的印象，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，荆芥拌橄榄油醋汁，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。这是瞎洋气 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，卡在中间略显得尴尬 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。一片卖到128元 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，对标云贵川bistro ！烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，72小时慢发酵 、南阳热卤黄牛肉、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，荆芥也能配小酥肉 、天价食材裸奔 ，他提炼了荆芥 、十香 、在上海这样的消费市场里 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，外地人觉得不够出彩 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，bistro不是餐厅 ，一家餐厅做不做得下去，然后江西菜接棒 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。讲究的是“得劲”和“管饱”。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，条条标签打造饥饿营销 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
